スープ・タレを作り続けて半世紀。
「旨み・香り・風味」にこだわり、妥協することなく作り続けてまいりました。

業務用こそ個食化の時代です!業務用こそ個食化の時代です!アロマ・フーヅ株式会社

弊社の考える飲食チェーン店の今後の方向性

従来(過去)

  • セントラルキッチン等で大量に、かつ、品質の安定した料理(食材)を店舗へ供給
  • 店舗において、経験のある正社員が調理、盛り付け

今後(現状~未来)

  • 慢性的な人手不足(セントラルキッチンにおいても、店舗においても、経験のある正社員・パートの確保が年々厳しくなる)
  • 簡易的に、組み立てるだけでできる調理法の実現化
  • 原料ロスの最小化
  • 決して低価格ではないものの、価格に見合った料理を求められる(安かろう悪かろうでは客足は遠のく)

弊社の考える方向性

①セントラルキッチンの外注化(簡易的にできる店舗内調理法への移行

  • セントラルキッの使用期限が短いため、注文数によってはロスが出るチンでは調理した食材
  • セントラルキッチンでの小分け作業は困難なため、店舗での作業が増え、安定した料理の提供が難しくなる

②経験値ある正社員でなくても安定した料理をご提供できる仕組みづくり

  • いかにパート・アルバイトで正規の商品を安定して供給できるようにしていくか?
  • コスト削減 = 一番かかる固定費(人件費)1店舗あたりの正社員比率の削減

いかに専門知識や豊富な経験なしで、お客様に満足のいただける料理を短時間で提供できるか?

レシピの細分化、マニュアル化(プラモデルを組み立てるように料理を組み立てる)

食材の部品化

  1. 同じ形、同じ大きさの食材の準備をする
  2. 調味料の調合をできるだけ省く
  3. 外注できない物だけをセントラルキッチンで製造する

いかに安くお客様に満足いただける料理を低コストで提供できるか?

一番かかる固定費(人件費)の削減

人件費を固定費から変動費に変える
(正社員割合を減らし、アルバイト割合を増やす)

アルバイトが間違いやすいポイント

  • 調理時間(ゆで時間)
  • スープの希釈倍率、スープ量目
  • 具材の品数と量目、カットサイズ
  • 容器の種類

解決策(弊社の提案)

  • スープの個食化
    1食毎に個食されたスープのご提供
  • スープのストレート化
    希釈せずにそのまま使用できるスープのご提供

<メリット>

  • 1食毎になっているため、希釈の手間もなく、開封しただけで使用できる⇒調理する人の時間短縮
  • スープを作り置きしておかなくてもよく、必要な分だけ使用できる
  • 調理する人によって、味がブレず、いつも同じ味でお客様へご提供できる⇒お客様の信頼をいただける
  • 個食サイズのため、ゴミのサイズが小さく、捨てやすい

<デメリット>

  • 業務用タイプのペットボトル(濃縮スープ)より、原価が高い
  • 賞味期限が短め(品種によって異なります)
  • スープの保管場所を確保できるか

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